Pommes de terre clermontoises

C’est une succulente et fondante recette de Joël Robuchon, extraite de son livre Le meilleur et le plus simple de la pomme de terre.

C’est parti :

1 kg de pommes de terre (BF 15)
50 gr de beurre
Muscade
30 cl de crème fraîche
150 gr de fromage de Cantal
Sel de mer, poivre

Choisissez des pommes de terre bien calibrées. Épluchez-les et faites-les cuire entières à l’eau salée pendant 30 minutes.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Dès que les pommes de terre sont cuites, égouttez-les et faites-les dessécher quelques minutes à l’entrée du four. Continuez le préchauffage du four.

Mettez les pommes de terre desséchées sur un torchon et, avec le dos d’une fourchette, aplatissez-les en forme de savonnettes.

Beurrez un plat à gratin et disposez-y les savonnettes de pommes de terre. Assaisonnez de sel, de poivre et de muscade râpée.

Détaillez le Cantal en miettes. Dans une casserole, faites chauffer la crème fraîche, versez-la bien chaude sur les pommes de terre et saupoudrez de miettes de fromage. Enfournez et mettez à gratiner pendant 5 minutes environ.

Servez dès la sortie du four en accompagnement d’une pièce de viande.

Pas de questions?…..Non? Et la pomme de terre BF 15, vous savez ce que c’est peut-être ?! Eh bien c’est un croisement obtenu par l’I.N.R.A. entre la Belle de Fontenay et la Flava, appréciée pour sa chair ferme et sa forte productivité.

Ben oui, je sais ça depuis toujours, la pomme de terre c’est ma passion, tenez, depuis que je suis grand comme ça ! Je n’avais pas trois ans que déjà j’interrogeais mes parents sur la BF 15 pour savoir s’ils savaient ce que c’était. J’ôtais alors ma tétine et je leur disais : « Papa, maman, asseyez-vous, voilà, la BF 15 est une jolie pomme de terre claviforme arborant une peau jaune qui lui sied très bien au teint. Sa chair est jaune foncé parce qu’elle a le sens de l’harmonie des couleurs, ce qui n’est pas donné à toutes les pommes de terre. Son petit germe est délicat, violet, cylindrique et moyennement poilu. Ce qui est heureux, car curieusement, les pommes de terre ne s’épilent pas. »

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